Kombinace vláčného ořechového těsta a bohaté žloutkové polevy vytváří chuť, se kterou se automaticky vrátíte zpět do dětství nebo ke svátečnímu stolu u babičky. Vyzkoušejte tento recept na tradiční žloutkové řezy s ořechy, který zvládne každý, i začátečník.
Recept na žloutkové řezy
Tento recept na žloutkové řezy je jednoduchý, rychlý a výsledek vždy ohromí. Na rozdíl od složitějších dortů nebo vrstvených moučníků (např. medových řezů se salkem či povidly) nevyžadují speciální pekařské dovednosti ani drahé ingredience.
Ingredience
Ořechový korpus
- 200 g moučkového cukru,
- 250 g másla (můžete zčásti nahradit rostlinným tukem na pečení),
- 160 g hladké mouky,
- 250 g mletých ořechů,
- 5 ks vaječných bílků,
- 1 vanilkový cukr,
- ¼ ČL soli.
Žloutková poleva
- 250 g moučkového cukru,
- 5 ks vaječných žloutků (pokud chcete polevu opravdu silnou, přidejte 2–3 žloutky navíc),
- 1 ČL vanilkového extraktu (nebo 8 g vanilkového cukru).
ℹ️ Poznámka: Recept je základní dávkou na plech o rozměrech přibližně 30 x 40 cm. Pokud máte rádi vyšší řezy (a kdo by neměl?), doporučujeme udělat recept z 1,5násobné dávky.
Postup přípravy
- Bílky oddělte od žloutků. Bílky se špetkou soli vyšlehejte do tuhého sněhu.
- V samostatné misce smíchejte změklé máslo (případně jeho část nahraďte rostlinným tukem) s moučkovým cukrem. Směs můžete vyšlehat i ručním šlehačem, i když to půjde o něco tíže.
- Do máslovo-cukrové směsi postupně přidejte mouku a mleté vlašské ořechy. Vše důkladně promíchejte.
- Opatrně zapracujte sníh do ořechové směsi. Míchejte pomalu, abyste zachovali nadýchanost těsta.
- Plech důkladně vymažte, vysypejte moukou a těsto na něj rovnoměrně rozetřete. Uhlaďte povrch stěrkou.
- Pečte v předehřáté troubě na 200 °C přibližně 15 minut. Těsto by mělo být zlatavé a po okrajích mírně hnědé.
- Zatímco se těsto peče, vyšlehejte žloutky s moučkovým cukrem a vanilkovým extraktem do husté, světležluté hmoty.
- Ihned po vyjmutí z trouby, dokud je koláč ještě horký, natřete polevu rovnoměrně po celém povrchu a nechte úplně vychladnout. Poleva ztuhne v pevnou, lesklou vrstvu.
- Po vychladnutí seřízněte okraje a nakrájejte koláč na rovnoměrné řezy.
Tipy pro dokonalé žloutkové řezy
Ořechové žloutkové řezy patří mezi tradiční moučníky, které se objevují na každém svátečním stole – od Vánoc přes Velikonoce až po rodinné oslavy. Každá hospodyňka má své triky, většinou však jde o tato vylepšení:
- Kvalitní suroviny: Použijte čerstvá vejce a máslo s vyšším podílem tuku. Výsledek bude chutnější a poleva hezčí.
- Vlašské, nebo lískové ořechy? Recept funguje skvěle s mletými vlašskými i lískovými ořechy. Vlašské ořechy dodávají jemně hořčejší, charakterističtější chuť, lískové jsou zase sladší. Pokud milujete ořechy, pak na vašem svátečním stole nesmí chybět ani vanilkové rohlíčky s ořechy.
- Silnější poleva: Pokud chcete polevu, přes kterou neprosvítá ořechové těsto, přidejte 2 až 3 žloutky navíc. Poleva bude výrazně sytější a hezčí.
- Správná konzistence těsta: Těsto je hutnější než běžné piškotové. To je normální. Šlehač vám práci usnadní.
- Vymazat plech, nebo použít pečicí papír? U tohoto receptu doporučujeme plech vymazat a vysypat moukou. Koláč se lépe vyjímá a spodek bude hezčí. Na pečicí papír by se mohlo těsto přichytit.
- Skladování: Žloutkové řezy vydrží v chladničce 4 až 5 dní. Před podáváním je nechte chvíli při pokojové teplotě, aby změkly.
Variace a obměny receptu
Základní recept je výborný sám o sobě, ale můžete ho snadno přizpůsobit:
- Čokoládová verze: Přidejte 2 PL kakaa do těsta pro bohatší chuť.
- S citronem: Do polevy přidejte 1 PL čerstvě vylisované citronové šťávy a kůru z poloviny citronu. Poleva tak dostane svěží nádech.
- Mandlové řezy: Nahraďte ořechy mletými mandlemi pro jemnější a sladší verzi.
- Žloutkové řezy s kokosem: Tato verze má s originálem společnou snad jen polevu, ale lidé s alergií na ořechy ji ocení. Do koláče se mezi dva pláty těsta dává kokosová náplň (kokos, cukr a vaječné bílky).